La carte de printemps, Episode 2 #signature et #emotions avec les langoustines rôties, caviar de courgettes, cacahuètes et citrons confits
Si l'esprit de la recette est identique, pour s'adapter à la Brasserie A Quatre Temps et rendre le plat accessible à tous, les langoustines se sont transformées en 3 gambas rôties. Abracadabra!
Première étape, la cuisson lente (2 heures) de la compotée de courgette avec oignons, ail, thym et herbes aromatiques pour bien concentrer les parfums.
Les citrons sont blanchis 3 fois de suite -> le blanchiment consiste à tremper les citrons dans une casserole d'eau froide, les porter à ébullition, jeter l'eau et recommencer 3 fois de suite! Cela permet de couper l'amertume...
... et d'éprouver sa patience :-)
Dressage avec les purées d'agrumes (oranges et citrons confits).
Puis vraiment à la minute, juste au service, on ajoute les cacahuètes salées pour le croquant et ce petit gout de "reviens-y" sur le bout de la langue.
Ce plat est une recette signature du Parc, vraiment caractéristique, adaptée au fonctionnement de la Brasserie 4 Temps, c'est à dire en quantité plus importante, et en remplaçant certains produits. L'essentiel étant de conserver l'esprit du chef et de sa recette dans l'assiette, en créant la même émotion.
A table, fermez les yeux et racontez-nous où ces saveurs et textures vous amènent ;-)
Tony Beteille 💕😋
