La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
Les coquillages, moules et coques, marinière, curry, purée 50/50

Nouvelle série en 4 articles, 4 plats de la carte de printemps qui illustrent chacun un aspect de la Brasserie 4 Temps.

    #variations / Les coquillages, moules & coques, marinière, curry, purée 50/50

    #signature

    #saisonnalité

    #émotion

1er épisode qui témoigne de la cuisine de Franck Putelat, technique, qui recompose les classiques de la cuisine française.

Nous partons d'un plat très traditionnel, les moules frites marinières. L'objectif est d'alléger le goût et de casser l'image trop attendue par un dressage complètement différent.
Pour rappel, la sauce marinière est élaborée à base d'oignons et de vin blanc réduits, puis crémée.

La façon Brasserie à 4 Temps

Les coques et les moules sont décoquillées pour donner plus de confort lors de la dégustation.
Les oignons doux sont confits 3 heures, lentement au bord du fourneau, et caramélisés en fin de cuisson.
La sauce crème et curry est émulsionnée pour la rendre plus légère en bouche.
Pour le dressage, nous recherchons plus de graphisme et un visuel plus actuel dans l'assiette. On ne se voyait pas travailler juste les frites :-)
Les pommes de terre en purée sont dressées en remparts, comme la Cité de Carcassonne, pour conserver la chaleur des coquillages, qui ont une capacité de conservation thermique très faible.
Des pluches et des pickles de légumes (oignons & carottes) amènent du peps avec un confit d'agrumes (citrons).

Les bouchées variées, acidulées, craquantes, parfumées relèvent la rondeur traditionnelle de la marinière que vous retrouvez dans l'émulsion, comme le retour du thème à la fin d'une variation musicale.
 

Tony Béteille




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La Brasserie 4T


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+33 4 68 11 44 44
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