La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
Ma tarte Citron, sablé, sorbet, meringue

Notre idée est de revisiter la tarte citron, avec ses marqueurs traditionnels, mais sous des formes nouvelles. Cela demande un peu de passion et beaucoup de temps de préparation :-)

Un citron bio est blanchi, c'est à dire trempé dans de l'eau froide puis à ébullition... huit fois de suite pour enlever toute l'amertume. Le citron est ensuite confit dans un sirop pendant une heure à 90°. Il est vidé minutieusement, l'écorce est gratée pour ne garder que le coté doux et sucré.

Avec le jus de citron, du beurre, des oeufs et du sucre, nous préparons une crème.
Nous préparons une meringue française, avec des blancs d'oeufs sucrés et séchés au four pendant 10 heures, avec des morceaux de citron frais.

Comme souvent dans nos créations, nous retrouvons les 4 saveurs des 4 temps :
- le croquant avec la meringue
- le peps avec le citron frais
- la douceur avec la crème de citron
- la fraîcheur avec le sorbet citron

Notre choix est de vous proposer la tartelette traditionnelle en stick. L'astuce pour la pate sablée croquante est d'incorporer le jaune d'oeuf cuit et de faire une double cuisson, un peu comme un biscuit.

A la dégustation, l'équilibre se fait selon vos désirs, en mélangeant dans la fourchette les trois pôles citron/sorbet/sablé.

Régalez-vous !

Tony Béteille et Franck Putelat




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La Brasserie 4T


2 Boulevard Barbès
11000 CARCASSONNE
+33 4 68 11 44 44
contact@brasseriea4temps.com


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