La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
Le diamant du printemps : la soupe glacée d'asperges Argenteuil

Mise à l'honneur dans une assiette imaginée pour la révéler, l'asperge est un pur produit de saison. Nous avons essayé de combiner différentes techniques et associations dans le but de sublimer une saveur, qui est multiple en réalité.

Toujours un des fondements de la cuisine de la brasserie 4 Temps: des techniques de cuisine gastronomique au service d'un produit de saison.

Les asperges sont épluchées, cuites et refroidies dans une eau glacée pour conserver la couleur. Taillé à 5 cm de la pointe, le reste de la queue est émincé, sauté à la poêle avec de la poitrine et des oignons.
Une crème argenteuil est réalisée avec une pointe de curry et conservée à part dans un petit pichet.
Le "blanc-manger", lui, comme une panna cotta salée, reste au coeur de l'assiette : une crème de lard fumé, vin blanc et oignons qui est gélifiée, autour de laquelle sont disposés les queues d'asperges sautées et servies chaudes, tandis que les pointes sont servies froides et relevées à la vinaigrette.
Dans cette assiette, quelques maïs éclatés à l'huile et au curry apportent le croquant pour (contre-balancer) le fondant de la crème argenteuil, le froid répond au chaud, la rondeur des asperges est réveillée par la pointe d'acidité de la vinaigrette.

Bref, vous allez re-découvrir l'asperge, comme un petit diamant aux multiples facettes!!

@ très vite !!!

Tony Béteille




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La Brasserie 4T


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