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3 mars 2018

Les rognons de veau, pomme purée et pickles d'oignons rouges

A l'honneur, les rognons de la boucherie Izard, à laquelle nous sommes fidèles depuis l'ouverture de la Brasserie A Quatre Temps et depuis 10 ans au Parc.

Le rognon sauce madère est une recette classique, que nous avons revisitée et transformée en sauce Rancio, un vin caractéristique du Roussillon. Le rancio est un vin élevé "en plein air", avec une oxydation qui l'altère naturellement.
Les bâtonnets de pomme Granny Smith amènent un peu d'acidité pour équilibrer la rondeur et l'onctuosité de l'assiette.
Certains clients sont devenus des aficionados de la recette, dépêchez-vous ... car il ne vous reste que 3 semaines pour en profiter!!!