Retour à la liste des articles
30 mars 2018

La Brasserie à 4 Temps : La brigade

Vous les connaissez au travers de leurs assiettes, et sans doute par Tony qui vous salue tous les jours en fin de service, les voici quasiment au complet, hors de leurs fourneaux.

Petite séance de franche rigolade pour cette photo, moment de décompression avant de rentrer dans le service de midi, dans une cuisine où l'espace utile est de ... 10m² pour 4 ou 5 personnes tous les jours.

Tony Béteille nous raconte son équipe:

"Ils sont tous passionnés à coté par quelque chose. Pour moi c'est un critère. Je tiens la barre mais seul, je ne peux pas avancer, j'ai besoin que l'équipe avance dans le même sens et tienne la distance car la régularité et l'amélioration sont notre dynamique. En 1 an et demi à la Brasserie, le chemin parcouru est énorme. L'innovation fait prendre parfois des risques, mais c'est notre métier!

Comme certains chefs l'expriment parfois, quand le client nous dit "c'est bon", on est content bien sûr. Quand il nous dit "vous m'avez ému", on est heureux. C'est ce que nous recherchons, la transmission d'une émotion, la création d'un souvenir. Cela justifie tous les risques et les sacrifices.

Au sujet de la taille de notre espace de travail, oui, 10m² c'est minuscule!! J'entends encore Franck Putelat m'expliquer en souriant, quelques jours avant l'ouverture:

- Tony, l'être humain est fait pour s'adapter, tu vas y arriver.

Certes ;-)

Forcément, les locaux exigu imposent une sacrée organisation, très différente que dans une cuisine classique, ce qui nous impose une grande amplitude de travail. Il faut diviser les étapes car on ne peut pas diviser l'espace. Tout se fait donc successivement sur le même m². Lorsque les professionnels nous visitent, ils nous demandent où se trouve la cuisine de préparation? Ici!

Mais Le miracle repose évidement sur le groupe, la brigade, un mélange d'anciens et de nouveaux, d'expériences et de découvertes à venir. Les anciens gardent un œil sur les nouveaux, et presque sans rien dire, par mimétisme et par l'exemple, le travail avance. La passion et la rigueur de ceux qui ont connu la formation gastronomique des restaurants étoilés (la moitié de notre équipe) donne le tempo en plaçant la barre très haute. C'est ce qui fait la différence.

Mon éducation, mon parcours professionnel et mon chemin compagnonnique auprès des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, autant de piliers qui guident et structurent ma vie personnelle et professionnelle. Le partage et la transmission des connaissances et des valeurs à mon équipe sont deux choses qui me tiennent à coeur.

Faire comprendre à un jeune de 18 ans sortant de l’école, que hiérarchie et ordre sont synonymes d'organisation et de rigueur et non pas de soumission ou d'exploitation, faire comprendre à un employé expérimenté que le respect n'est pas indexé au grade de la personne à laquelle on parle, faire comprendre aux responsables que l'autorité sur les équipes s’acquière par le travail et l'exemple et non pas par l'intimidation........... Autant de règles, certes simples, mais très importantes pour la construction des plus jeunes et la dynamique des équipes.

Leur avis à tous sur le fait de travailler dans une si petite surface:

  • Léo, depuis l'ouverture de la Brasserie, précédemment au Compte Roger qui nous livre être "attentif à la rigueur".
  • Lia, depuis 1 an, précédemment au Parc. "Parfois c'est cool, mais parfois on crie aussi, on boude!".
  • Matthew, le second, précédemment au domaine d'Aurillac et au Parc. "Tous les jours un challenge renouvelé de mettre tant de monde dans un tout petit espace".
  • Donovan, 22 ans, commis débutant, "beaucoup de stress et un apprentissage en mode vitesse hyper-espace"
  • Adrien, 29 ans, Ambrosia, auberge des Lys et U Libecciu en Corse, "parfois on étranglerait bien une ou deux personnes mais en fait on s'adapte, c'est une espèce d'alchimie"

N'hésitez pas à jeter un coup d’œil à notre cuisine quand vous passez au comptoir, ils méritent tous un grand coup de chapeau !!!!"

Tony Béteille